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粤菜名厨讲解8款经典酱汁

一道好菜品,离不开一款好酱汁。酱汁是厨师们闯荡天下、走遍四方的必备利器。今天就与大家分享八款烹调效果绝佳、适用于粤菜的自制酱汁,配方详细,记得收藏备用!

整编:红厨网

题图:悦景轩

粤菜师傅经常说“好师傅,必先会点酱”,酱汁对于食物,就好比画龙时的点睛之笔,其好坏直接影响一道菜的最后走向。如增鲜提味的叉烧酱、蒜香浓郁的蒜蓉酱、风味独特的煲仔酱等等。不少师傅也有自己的秘不外宣的酱汁配方,做出来的菜品,不管是外观亦或是口感,都让食客赞不绝口。

一款成功的酱汁,除了能保持出品和口味的稳定性,其调味也能适应大多数人的口味,受大众市场欢迎。大厨们巧用不同的酱汁搭配各类食材,还可以为顾客们提供更加丰富的菜品选择。今天,小编就向大家分享八款粤菜大厨常用的,让你的菜品更加出彩,一起来看看吧!

XO酱

制作要点:

1.用料严选北海道巨型干贝,色泽金黄、颗粒饱满、香气浓郁。

2.注意下料顺序,蒜蓉、红葱头等新鲜食材先下,目的是逼出复合香气,瑶柱、虾干、火腿后下是为了增加口感和提升鲜味。

3.可酌情加入一点辣椒油,提升XO酱的香辣风味。

4. 注意全程开小火,火候把控不当容易有焦味。

主料:

瑶柱400克、金华火腿300克、虾米100克。

辅料:

红葱头500克、蒜子500克、指天椒100克、红辣椒100克。

调料:

辣椒油200克、食用调和油1000克、鸡粉35克、味粉25克、糖25克。

制作流程:

1.瑶柱、火腿分别放入蒸柜蒸熟,冷却后将瑶柱手撕成碎丝,火腿切丝,虾米剁碎,待用;红葱头、蒜子去衣,指天椒、红辣椒洗净,分别切碎,待用。

2.热锅下油,倒入蒜蓉、红葱头、指天椒、红辣椒,翻炒出香,再入虾干、瑶柱,调小火慢慢炒至干身,然后再下入火腿丝,翻炒均匀关火,加入调料,拌匀即成。

3.放凉后可盛入干净无油无水盛器,入冰箱保存。

秘制叉烧酱

辅料:

姜片8-10片、香菜200g、葱300g、鸡蛋5个、干葱200g。

调料:

柱侯酱150g、海鲜酱150g、磨豉酱100g、蚝油100g、叉烧酱960g、白砂糖400g、鸡粉100克、盐少许。

菜例:秘制叉烧

图源:图虫·创意

制作要点:

1.精选肥瘦相间的新鲜梅花肉,肉质鲜美,香而不腻,烤制后口感丰富。

2.选用马来西亚黑糖,糖色可以为菜品赋予晶莹透亮的卖相,同时增添焦糖香气。

主料:梅花肉5kg、马来西亚黑糖、秘制叉烧酱。

制作过程:

1.把新鲜梅花肉切成粗条,待用。

2.加入自制港式叉烧酱(调料、辅料拌匀)腌制12小时,待用。

3.炭火烤箱预热230度,把腌制好的叉烧放到烤箱烤20分钟,再涂上马来西亚黑糖烤至金黄色即可。

咸蛋黄酱

制作要点:

1.咸蛋黄很容易熟,三成油温(80-90℃)即可。

2.咸蛋黄酱一定要炒至起沙再下料炒制,否则会有颗粒感,口感不够细腻。

主料:

咸蛋黄10个、食用油60g。

副料:

黑胡椒碎、黄油、白酒、白糖各适量。

制作过程:

1.将备好的咸蛋黄用白酒腌制一小时,然后均匀地铺在烤盘上放入预热至150度的烤箱中烘烤10分钟。

2.把烤好的咸蛋黄移入盆中,用勺子压成粉状。


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