《调味品的质量检测技术与标准规范》

一、引言

二、调味品质量检测技术

1. 物理性质检测

• 外观与色泽：对于调味品，外观和色泽是重要的质量指标。例如，酱油的色泽应符合其产品类型规定的范围，通过比色计可以精确测量酱油的颜色深浅。外观检查包括观察调味品是否有杂质、沉淀或分层现象。对于固体调味品如盐、糖，要检查其颗粒的均匀度、形状和有无结块。在检测过程中，可使用放大镜、显微镜等工具辅助观察，对于液体调味品可通过透光率等指标来判断其澄清度。

• 密度和浓度检测：密度是一些调味品的关键物理参数。例如，醋的密度可以反映其浓度和质量。可以使用密度计来测量液体调味品的密度。对于一些需要调配浓度的调味品，如糖浆，通过折光仪测量其折光率来确定浓度，折光率与溶液中的可溶性固形物含量相关，从而可以准确控制糖浆的浓度。

2. 化学成分分析

• 主要成分定量分析：不同的调味品有其关键的化学成分需要准确测定。如盐中的氯化钠含量，可通过化学滴定法进行检测。以硝酸银溶液为滴定剂，利用银离子与氯离子反应生成氯化银沉淀的原理，根据滴定终点时硝酸银的用量计算氯化钠的含量。对于酱油中的氨基酸态氮含量，这是衡量酱油鲜味的重要指标，采用甲醛值法。在碱性条件下，氨基酸中的氨基与甲醛反应，然后用氢氧化钠标准溶液滴定，根据消耗的氢氧化钠量计算氨基酸态氮含量。

• 添加剂和杂质检测：随着食品工业的发展，一些调味品中可能含有添加剂，如防腐剂、色素、甜味剂等。使用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）等现代分析技术可以准确检测这些添加剂的种类和含量，确保其符合国家规定的使用标准。同时，要检测调味品中的杂质成分，如重金属（铅、汞、镉等）含量。原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP - MS）可用于检测重金属，这些杂质超标可能会对人体健康造成危害。

3. 微生物检测

• 菌落总数检测：微生物污染是影响调味品质量的重要因素。通过平板计数法检测调味品中的菌落总数。将一定量的调味品样品稀释后，接种到营养琼脂培养基上，在适宜的温度下培养一定时间（通常为 37℃，24 - 48 小时），然后计数平板上生长的菌落数，以此判断调味品受微生物污染的程度。对于不同类型的调味品，其菌落总数的标准有所不同，例如酱油的菌落总数标准要严于一些发酵周期长的传统酿造酱油。

• 致病菌检测：检测调味品中是否存在致病菌是保障食品安全的关键。常见的致病菌检测包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。采用选择性培养基和生化鉴定方法进行检测。例如，检测沙门氏菌时，先将样品在增菌培养基中培养，然后接种到选择性培养基上，根据沙门氏菌在特定培养基上的生长特征和生化反应进行鉴定。这些致病菌一旦存在于调味品中，在食用过程中可能会引发严重的食物中毒。

4. 感官评价技术

• 评价员培训：感官评价在调味品质量检测中具有重要地位。首先要对评价员进行严格的培训，包括基本的感官知识、评价方法和标准等。评价员要具备正常的嗅觉、味觉和视觉感知能力，并且经过多次训练，能够准确辨别不同的味道、气味和外观特征。例如，对于酱油的感官评价，评价员要能够区分鲜味、咸味、甜味和苦味等基本味道的强度，以及识别酱油特有的香气。

• 评价方法：采用定量描述分析（QDA）或差别检验等方法进行感官评价。在 QDA 中，评价员使用特定的术语和量表对调味品的外观、气味、口感和余味等方面进行描述和评分。差别检验则用于比较不同批次或不同品牌的调味品之间的差异，如三点检验法、成对比较检验法等。通过感官评价，可以直接了解消费者对调味品质量的感受，也是判断调味品是否符合市场需求的重要依据。

三、调味品质量标准规范

1. 国内标准

• 国家标准：我国有一系列针对调味品的国家标准，如《酱油卫生标准》《食醋卫生标准》等。这些标准规定了调味品在生产、加工、储存和销售过程中的各项质量要求。例如，在酱油国家标准中，对酱油的感官指标、理化指标（包括氨基酸态氮、全氮、盐分等）和卫生指标（微生物、重金属等）都有详细的规定。生产企业必须严格按照国家标准生产，确保产品质量。

• 行业标准：除国家标准外，还有一些行业标准，如中国调味品协会制定的相关标准。这些标准在国家标准的基础上，可能会更加细化或针对特定类型的调味品。例如，对于复合调味料行业标准，会对复合调味料中各种成分的含量范围、配伍原则以及标签标识等方面做出规定，以规范复合调味料的生产和市场流通。

2. 国际标准

• 国际食品法典委员会（CAC）标准：CAC 制定的标准在国际食品贸易中具有重要参考价值。对于调味品，CAC 标准涵盖了类似酱油、醋等常见调味品的质量和安全要求。这些标准考虑了全球不同地区的生产和消费情况，旨在促进国际间调味品贸易的公平和安全。例如，CAC 对醋的定义、成分和质量指标的规定，有助于各国在醋的进出口贸易中统一标准。

• 其他国家和地区标准：不同国家和地区也有自己的调味品质量标准。例如，欧盟对食品添加剂在调味品中的使用有严格规定，包括允许使用的添加剂种类、最大使用量和标识要求等。美国食品药品监督管理局（FDA）对调味品的生产、包装和标签也有详细的法规，企业在出口产品时需要了解并遵守这些目标市场的标准。

四、结论